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解读2021年餐饮七大关键词丨封面天天见▪行业洞察

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发表于 2021-3-27 12:41:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

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封面新闻记者 徐诗丽




受访专家:章鱼小数据创始人谭海林

2020年突如其来的疫情,对国内经济民生均造成了一定影响,餐饮行业更是首当其冲。根据国家统计局今年1月18日发布的数据,2020年全年全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%。其中,限额以上餐饮单位2020年全年收入8232亿元,同比下降14%。

2021年,餐饮行业依然处于行业恢复的爬坡期,疫情改变了人们的餐饮消费习惯,给行业未来带来了许多不确定。封面新闻特邀章鱼小数据创始人谭海林,立足2021年餐饮行业关键字解读,探析行业发展的新动向。



人力成本——应合理控制

谭海林认为,当前餐饮企业人工成本总体接近店铺投入百分之三十,人工成本甚至超过店租成本,成为了最大的投入。这是整个餐饮行业普遍压力,甚至是最大的压力。

为了在合理控制成本的情况下推动企业发展。各大企业纷纷采取了措施。有的企业提升产品的工业化水平,比如将菜品的预处理环节,整合转移到供应链里进行。有的企业借助人工智能来辅助或者取代部分厨师的工作。还有企业精简前厅服务人员,在客流量低时只保留部分服务员。例如烤匠在2020年的疫情影响下,增强了对临时用工的管理,只在用餐高峰期增加临时工作人员,在非用餐时间则只保留部分服务人员在岗。



原材料成本——加强供应链整合

随着餐饮行业市场化程度不断提高,全球化原材料供应链体系已经形成,这也为行业提供了更多的原材料选择空间。然而,自2019年非洲猪瘟爆发开始,猪肉价格不断攀升,CPI指数一路向上,包括猪肉、牛肉等在内居民日常食用肉类在内,CPI指数同比呈现指数型增长。2020年受疫情影响,经济全球化速度有所减缓,各国纷纷加强食材的进出口管制,客观提升了进出口成本,导致餐饮行业原材料成本持续升高。



流量抢夺——认清流量与收入的强关联

客流意味着收入,疫情让餐饮从业人再一次认清了流量与收入的高度联系。然而,在移动互联网已经普及的今天,在美团、大众点评等O2O平台的助推下,餐饮行业的市场需求释放已经完成。消费客群的增量获取难度加大,总的来说,餐饮行业进入了“存量经营”时代。其特点是行业内企业竞争加剧,营销手段同质化显著,存量抢夺成为诸多餐饮企业的共同难题。

同时,流量抢夺也造成了新的问题。由于餐饮企业与互联网O2O平台合作上,缺乏主动权。平台具有游戏规则的制定权与最终解释权,容易导致餐饮企业“赔本赚吆喝”,进一步提高了运营成本。



资本化——正视资本,主动拥抱


资本化是任何行业在产业发展的必由之路。在产业的生命周期中,总要经历规模化与工业化阶段,该阶段的标志就是产业和资本的高度结合。通过产业资本的介入,能帮助企业快速扩张,提高行业集中度,最终确立行业市场份额乃至定价权。

疫情推动资本与餐饮深度整合。首先,餐饮行业发展增加了更多的不确定性。餐饮作为拉动内需的重要部分,未来国内投资会更多向餐饮倾斜。

其次,疫情加速了餐饮行业的内部淘汰,优质企业在疫情的考验下能进一步证明其市场价值,会受到更多资本青睐。

再次,疫情推动了餐饮行业洗牌与行业规范的确立,加速了其标准化进程,为其与资本结合奠定了更好的基础。

最后,疫情让餐饮行业对于现金有了更充足的认识,激发了行业资金需求。

总的来说,2021年餐饮行业更要正视资本的作用,主动拥抱资本化浪潮。



微观竞争——找准定位,强化优势


尽管餐饮尚处于粗放竞争阶段,其特质是流量为王。然而,随着行业细分程度提高,未来的竞争更注重微观细节。这就要求餐饮企业进一步找准定位,强化菜品、服务等某方面或多方面优势,才能从竞争中实现突围。以服务胜出的海底捞火锅就是在微观竞争中发力的典范。



数字化——树立数字化运营意识


数字化是当前时代的基础设施建设,数字化为餐饮行业带来发展新机遇。数字化成为传统餐饮企业转型的重要方向。

尤其在疫情影响下,餐饮经营目前已经进入外卖、堂食“双主场”并重的时代。可以说数字化基础已经成型,数字化运营的理念已经深入人心。未来如何进一步发挥数字化优势,成为众多餐饮从业者要思考的问题。一方面,要树立数字化运营意识。管理层要了解数字化是什么,并着眼着手于供应链和管理各个环节的数据获取,将量化工作做实做细并贯穿于企业的决策、生产、营销等各个环节。另一方面,要掌握数字化工具的运营用。将经验决策、感性决策向理性决策和精准决策转变。立足于各环节数据的再加工,将其转化为决策依据。

数字化能够提升效率与精准性,为餐饮企业管理、服务等方面的优化提升提供依据,也为食客带来全新的用餐体验。



马太效应——规模经济作用放大


在数字化和资本化的餐饮行业里,头部品牌收割市场的趋势明显,呈现马太效应。在资本的助力下,头部企业能够更好的完成品牌扩张,O2O架构优势被放大,企业品牌和IP形象在消费者意识中也更加丰润饱满。多数这类企业会选择堂食、外卖、方便食品三条赛道同步发力,助推企业营收指数级增长。为进一步确立了市场支配地位提供前提。在此前提下,规模经济的作用也会被放大,供应链、人才、资本等资源更加向头部企业聚集,导致行业利润向头部企业集中。

最后,谭海林认为,2021年各大企业需要在数字化供应链、人工成本、原材料成本以及资本化等方面,根据自身情况有针对性地进行调整,以应对新的市场大环境,才能在逆势中走出一条路。



活动预告:由封面新闻、华西都市报共同举办的“找准赛道 赢在未来”2021餐·饮峰会将在3月31日在成都举办,本文受访者章鱼小数据创始人谭海林也将在现场进行专题分享,更多活动详情敬请咨询活动组委会许先生13550302681。



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